Segundo dia de Mesa ao Vivo, minha programação para este dia ficou assim:
- 11:00 – Vitor Sobral – Auditório
- 13:00 – Bruno Ivanoff – Cozinha 2
- 14:00 – Marcelo Schambeck – Auditório
- 17:00 – Claude Troisgros – Auditório
Chef Vitor Sobral
O chef Vitor Sobral é referência na gastronomia lusófona, ele apresentou uma receita de Feijoada Portuguesa que é um pouco diferente da nossa feijoada.
A diferença é a quantidade de legumes utilizada e o ingrediente que eu mais estranhei foi hortelã – tem que saber utilizar.
Uma das dicas é substituir o vinho branco por champagne ou espumante quando for preparar receitas que indicam vinho branco.
Feijoada Portuguesa
Feijão, aspargos, nabo, linguiça trazida de Portugal e algumas do mercado público de Porto Alegre
Segunda Aula
A segunda aula foi com Chef Bruno Ivanoff, direto dos pampas gaúcho, mais especificamente na cidade de Bagé, e tem como inspiração na cozinha as lembranças das carneadas e “parilladas” típicas da região, suas receitas foram incríveis, e estão na minha lista para serem reproduzidas nos experimentos.
Timo ou Moleja, uma iguaria
Entrada choripán, chouriço, vinagrete de véspera no cacetinho
Ravióli de língua de ovelha com caldo de carne em redução
Moleja e purê de couve flor
Demonstração de montagem de prato com molho de beterraba reduzido
Terceira aula do dia com Chef Marcelo Schambeck
Marcelo Schambeck é chef e proprietário do Del Barbiere e em seus cardápios Marcelo busca valorizar os ingredientes e os sabores regionais, respeitando a sazonalidade. Sua herança vem do quintal de seus pais, com temperos, ervas e frutas.
Marcelo apresentou sua receita de salada morna com vieiras, caldo reduzido, tomate cereja sem pele e rabanete.
Vieiras sendo preparadas
Tomates cereja maduros e cozidos por 3 segundos para ter a pele removida
Os pais do Marcelo
“Sou Farmacêutico mas se fosse barbeiro seria um um ótimo barbeiro”
E para fechar com chave de ouro, Chef Claude Troisgros e o Sous-chef João Batista Barbosa
Claude apresentou duas heranças de família, a primeira receita foi responsável pela chamada Nouvelle Cuisine Française, a famosa receita de Salmão com Azedinha criada por seu pai Pierre e seu tio Jean Troisgros.
Apresentação sobre como o salmão deve ser temperado e selado
160g de salmão em uma frigideira bem quente, grelhar e deixar mal passado
Molho com vinho branco seco, dry martini, cebola, creme de leite, suco de limão e azedinhas
Regar o prato com o molho colocar o salmão em cima com a parte selada e temperada para baixo
Claude seu fiel escudeiro Batista
A segunda receita vem de sua Avó materna que emigrou da Itália para a França durante a segunda guerra, o prato apresentado foi o Nhoque de de la Meme com pinhões, os pinhões foram para incorporar um ingrediente regional a receita da sua Avó.
A dica foi assar as batatas no forno com papel alumínio ao invés de cozinhar em água
Nhoque na forma pronto para ir ao forno
O nhoque foi servido sobre pães tostados
Tudo empratado e pronto para a foto
Foram dois dias de muito aprendizado com os melhores Chefs apresentando suas receitas incríveis. Fica meu muito obrigado a todos eles por dividirem suas receitas, memórias afetivas e a atenção para cada solicitação de fotografia.
E quanto às receitas apresentadas, o Experimentos do Chef vai tentar reproduzi-las aos seus convidados.
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